酒母糖化和发酵过程

1.淋饭酒母 淋饭酒母主要是培养大量健壮的成熟酵母菌。 (1)配料:按糯米125 kg,麦曲19.5 kg,酒药187~250g,饭水总重量375 kg配制。 (2)操作:将淋冷后的米饭,分两次拌入酒药,接种均匀后搭成“V"字形状的凹圆窝,上面再撤上一些酒药粉。一般品温保持在26-28℃,39-48h窝内出现甜液,待甜液在窝中达到饭堆的4/5高处时就可加入麦曲粉和水(称作冲缸),使酵母菌大量繁殖,酒精发酵旺盛进行,其间要用木耙搅拌,使饭盖下沉,在第一次开耙后每隔3-5 h进行一次开耙,使品温保持在26-30℃。自落缸约经7天即可灌坛,以利于厌氧发酵,提高酒度的同时也可提高酒母的质量。后发酵也可在缸中进行,经过20-30天,醪中酒精含量达到15%以上,便可做酵母。 2.糖化和发酵 米饭,麦曲(占原料10%-15%),酒母(占6%-10%)、浆水(即发酵过的浸米水用量略低于原料量)和酒醅在缸中混合,落缸温度为23-26℃,在8-12h以前主要是酵母繁殖阶段,这时酵母数可达1亿/ml以上,开始放热,品温上升,准备搅拌打耙降温,如在35℃以上开头耙,酵母容易早衰,残糖多,酒就甜称为热作酒,反之在30℃开耙,酵母不易衰老,发酵,残糖少称为冷作酒。开头耙后,按品温上升情况,间隔3-6小时搅拌一次,4耙后,改为每天早晚打耙。经过5-7天,品温逐渐接近室温,糟粕开始下沉,停搅进入后发酵。主发酵结束,把发酵醪灌入酒坛或入发酵缸(池)让其静置缓慢发酵,品温控制在13-15℃为宜,后发酵为70-80天。 3.压榨、澄清、消毒、封装 为了使固体糟粕与酒液分离,需要压榨过滤,目前普遍采用板框过滤机。压榨后酒液(生酒)可以通过棉饼过滤机再过滤一次,或在低温下放在池中或缸中澄清数小时,除去酒脚(沉淀物),清液送入蛇管热交换器或列管式交换器低温杀菌(85℃ 5-10min),消毒后立即趁热装坛封口,入库贮存。 本文参考《发酵微生物学》一书。
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