酒母糖化和发酵过程
1.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮的成熟酵母菌。
(1)配料：按糯米125 kg，麦曲19.5 kg，酒药187～250g，饭水总重量375 kg配制。
(2)操作：将淋冷后的米饭，分两次拌入酒药，接种均匀后搭成“V"字形状的凹圆窝，上面再撤上一些酒药粉。一般品温保持在26-28℃，39-48h窝内出现甜液，待甜液在窝中达到饭堆的4/5高处时就可加入麦曲粉和水（称作冲缸），使酵母菌大量繁殖，酒精发酵旺盛进行，其间要用木耙搅拌，使饭盖下沉，在第一次开耙后每隔3-5 h进行一次开耙，使品温保持在26-30℃。自落缸约经7天即可灌坛，以利于厌氧发酵，提高酒度的同时也可提高酒母的质量。后发酵也可在缸中进行，经过20-30天，醪中酒精含量达到15%以上，便可做酵母。
2.糖化和发酵
米饭，麦曲(占原料10%-15%)，酒母(占6%-10%)、浆水(即发酵过的浸米水用量略低于原料量)和酒醅在缸中混合，落缸温度为23-26℃，在8-12h以前主要是酵母繁殖阶段，这时酵母数可达1亿/ml以上，开始放热，品温上升，准备搅拌打耙降温，如在35℃以上开头耙，酵母容易早衰，残糖多，酒就甜称为热作酒，反之在30℃开耙，酵母不易衰老，发酵，残糖少称为冷作酒。开头耙后，按品温上升情况，间隔3-6小时搅拌一次，4耙后，改为每天早晚打耙。经过5-7天，品温逐渐接近室温，糟粕开始下沉，停搅进入后发酵。主发酵结束，把发酵醪灌入酒坛或入发酵缸(池)让其静置缓慢发酵，品温控制在13-15℃为宜，后发酵为70-80天。
3.压榨、澄清、消毒、封装
为了使固体糟粕与酒液分离，需要压榨过滤，目前普遍采用板框过滤机。压榨后酒液(生酒)可以通过棉饼过滤机再过滤一次，或在低温下放在池中或缸中澄清数小时，除去酒脚(沉淀物)，清液送入蛇管热交换器或列管式交换器低温杀菌(85℃ 5-10min)，消毒后立即趁热装坛封口，入库贮存。
本文参考《发酵微生物学》一书。
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